Porównanie technologii MAX masażer z technologią masowania
Technologia MAX masażer pozwala na lepszą aktywację białka i tym samym lepszy uzysk produktu. Podczas wytwarzania produktów z szynki gotowanej, pierwszym etapem procesu jest poddanie części mięsnych solanką po wybraniu materiału wyjściowego. W większości przypadków solanka jest wstrzykiwana przy użyciu nastrzykiwarek solanki. Nastrzykiwanie solanką polega na bardzo precyzyjnym wstrzyknięciu wymaganej ilości do kawałków mięsa.
Niektóre produkty poddawane są kąpieli w solance, co oznacza, że kawałki mięsa zostają zanurzone w wymaganej ilości solanki, w której pozostają do czasu jej wchłonięcia. Podczas obu procesów kluczowe znaczenie dla jakości produktu końcowego ma dalsze przetwarzanie struktury włókien mięśniowych. Określana jest przy tym skuteczność zatrzymywania wody, aktywacji białka i jednocześnie, jakość spójnej konsystencji w przypadku produktów później konfekcjonowanych w plastry. Podczas produkcji Przemysłowej na tym etapie wykorzystywane są dwa procesy. W przypadku powszechnie znanej technologii masowania, duży bęben obraca się poziomo na rolkach prowadzących. Płaskie przegrody leżące na wewnętrznych ścianach pojemnika powodują opadanie kawałków mięsa i delikatny ruch. Ten ruch jest często określany jako masowanie.
Proces MAX masażer wychodzi z zupełnie innego założenia. Tutaj zbiornik ma statyczną konstrukcję i posiada wewnątrz obracający się wat. Na tym wale są zamontowane duże, spiralne łopatki, które prze-suwają produkt wokół jego osi. Ponieważ łopatki te poruszają się wewnątrz masy mięsnej i, w przeciwieństwie do bębna, do kontaktu pomiędzy produktem a urządzeniem nie dochodzi tylko przy ze-wnętrznej krawędzi, zostaje dotknięty każdy pojedynczy mięsień. Ta zasada systemu próżniowego MAX masażer została wprowadzona i opatentowana już w 1986 roku przez dr lyimena, właściciela firmy MYAC Maschinenbau AG. W wyniku ścisłej współpracy z Helmutem Schroderem patent został później przejęty przez Schróder Maschi- nenbau KG. Obecne MAX masażer są dostępne w rozmiarach od 600 do 6000 kg nominalnej objętości wsadu. MAX masażer okazuje się być najbardziej efektywną technologią dla finalnych produktów bezkostnych , takich jak tradycyjna szynka gotowana, do tego stopnia, że jest ona obecnie używana przez około 70% niemieckiego przemysłu mięsnego.
W porównaniu z masownicą bębnową, w przypadku którego obję-tość wsadu (w zależności od projektu) wynosi zazwyczaj 45-55%, MAX masażer osiąga 85-90%. Stanowi to istotną zaletę: na tej samej powierzchni urządzenia przetwarzana jest prawie dwukrotnie większa ilość produktu. Co więcej, dzięki wysokiemu poziomowi napełnienia przestrzeń nad produktem zmniejsza się do zaledwie 10-15%, co stanowi zaledwie jedną trzeciąwolnej, niewykorzystanej objętości bębna. Oprócz tego, że MAX masażer przetwarza dwukrotnie więcej mięsa, podciśnienie w niej narasta w znacznie krótszym czasie, co pozwala zaoszczędzić na kosztach. Podczas pracy podciśnienie w zbiorniku wynosi stale 50 mbar (mniej niż 5% normalnego ciśnienia lub ciśnienia atmosferycznego). Płaszcz termiczny używany do chłodzenia umożliwia uzyskanie podczas pracy temperatury produktu z dokładnością do 1 °C. Dzięki 90% poziomowi napełnienia, produkt ma dużą, efektywną powierzchnię styku ze schłodzoną ścianą zbiornika. Ze względu na silne mieszanie przez łopatki, temperatura we wnętrzu produktu jest szybko i skutecznie obniżana.
W przeciwieństwie do pasywnej technologii masowania stosowanej w bębnie, w przypadku MAX masażer Schróder Max solanka jest aktywniej aplikowana do mięśni. Z technicznego punktu widzenia sól zawarta w solance powoduje pęcznienie włókien mięśniowych. Podciśnienie panujące w MAX masażer nasila to zjawisko. Silny nacisk wywierany przez duże łopatki, oraz wspomniany wyżej wysoki poziom napełnienia, zapewniają bezpośrednie, aktywne dotarcie energii mechanicznej bezpośrednio do środka każdego pojedynczego mięśnia. Przy najniższych możliwych temperaturach poniżej 2 °C wytwarzana wzmożona aktywacja białek, która stanowi klucz do optymalnego zatrzymywania wody, a także do wyższych uzysków podczas procesu platstrowania w krajalnicy. W praktyce rozróżnia się kohezję zewnątrz-mięśniową- i wewnątrz-mięśniową w gotowym produkcie.
- Kohezja na zewnątrz-mięśniową jest rozpoznawalna dzięki powstaniu lekko klejącej powierzchni pod koniec procesu stosując MAX masażer. Odpowiada za dobrą spójność kilku kawałków mięsa.
- Kohezję wewnątrz-mięśniową można wyczuć dzięki delikatnej lep-kości w środkowej części cięcia/rdzenia produktu. Odpowiada ona za bardzo spójny plaster po procesie plastrowania produktu.
Wyraźnie lepsze wyniki uzyskane przy użyciu technologii MAX masażer pokazują, że produkty wykazujące wyższą aktywację białka.
W krótszym okresie czasu pozwalają na uzyskanie produktu o wyższym uzysku. Zwiększona powtarzalność plastra produktu odnosi do wyższego uzysku plastra. Przy ograniczonej przestrzeni i potrzebie wysokich wydajności, technologia MAX masażer może przyczynić się do najwyższej możliwej rentowności.
Źródło i fot.: Walowsky