Kebab z wysokojakościowym Algnianem
Kebab, to danie kuchni tureckiej, gdzie serwowane mięso poddawane jest pieczeniu oraz skrawaniu z pionowego rożna. Najczęściej do jego produkcji używa się kilku typów mięsa, zwykle baraniny lub jagnięciny. W Polsce tego typu danie serwuje się z mięsa wołowego z dodatkiem baraniny lub kurczaka, które zawijane jest w tortillę, pitę lub macę, podawane z sosami, a następnie zapiekane na grillu.
Mając na uwadze standardową produkcję kebabu, proces zamrożenia i poddawania obróbce termicznej, zanim będziemy w stanie go pokroić; dział rozwoju w Danii rekomenduje użycie systemu alginianowego, którego działanie jest tolerancyjne dla soli kuchennej (NaCl) oraz uwydatnia proces jego produkcji.
Alginian otrzymywany z brunatnych alg morskich, Phaecophyceae jest znanym środkiem zagęszczającym i żelującym stosowanym w produktach spożywczych. Dzięki odpowiednim jonom jest on w stanie wytworzyć wymagane właściwości żelu, które zapewniają stabilność pod wypływem obróbki termicznej oraz dobrze kontroluje proces synerezy w produkcie. System ten może być stosowany do wszystkich rodzajów mięsa, tłuszczu, skórek.
Rozwiązanie na bazie alginianu, może przynieść korzyści w produkcji kebabu na dwóch poziomach:
- w produkcja surowego mięsa oraz
- dla produkcji smażonego mięsa - obrabianego termicznie.
System alginianowy, tolerancyjny dla soli, jest systemem 2 składnikowym: EUROGEL STA 6317 + EUROGEL STA 5082.
KORZYŚCI, które uzyskujemy bazując na rozwiązaniu alginianowym:
- Doskonałe wiązanie wody, tłuszczu, mięsa, a także oleju,
- Zmniejszenie straty podczas obróbki termicznej,
- Większa soczystość mięsa,
- Dobra krajalność,
- Skrócony czas zamrażania,
- Stabilność procesu – zamrażania i rozmrażania, redukcja synerezy,
- Obniżenie kosztów produkcji.
Preparaty alginianowe posiadają funkcję spajające strukturę mięsa. Dzięki jego właściwością możemy nadać wyrobom mięsnym odpowiedni wygląd i konsystencję. Preparat alginianowy po uwodnieniu pozwala na uzyskanie odpowiedniej tekstury wyrobów mięsnych, od miękkiej do bardziej zwartej, jak również umożliwia wiązanie surowego mięsa z tłuszczem przy jednoczesnym zachowaniu naturalnego aromatu oraz barwy.
Opracował: mgr inż. Paweł Pełka – Technolog żywności w Eurogum Polska sp. z o.o.
Źródło i fot.: Eurogum