Alginiany w przetwórstwie mięsnym Artykuły firmy Kontakt do firmy

20.08.2021

Alginiany stosowane są w przetwórstwie mięsnym w procesach wymagających żelowania na zimno. Roztwór alginianowy pozwala na wiązanie surowego mięsa z tłuszczem i uzyskanie odpowiedniej tekstury wyrobu od miękkiej do twardej. Alginiany stosuje się typowo w systemie samo-żelującym. System samo-żelujący  to kompozycja alginianu o wysokiej rozpuszczalności,  jonów wpływających na  tworzenie się żelu i czynnika spowalniającego ten proces.

Samo-żelujący system alginianowy jest typowo używany do:

  • emulsji tłuszczowej,
  • emulsji ze skórek,
  • emulsji olejowej,
  • wzrostu wydajności,
  • restrukturyzacji mięsa.

W przypadku różnych typów emulsji : tłuszczu, skórek, oleju lub mięsa wspólną procedurą jest przygotowanie emulsji dzień wcześniej. Następnego dnia gotowa emulsja może być użyta w formie zwartego bloku i dodana do innej emulsji lub farszu.

Korzyści wynikające z zastosowania alginianu w powyższych apliakcjach:

  • polepszenie wydajności i wiązanie wody,
  • polepszenie tekstury,
  • polepszenie krajalności,
  • polepszenie wydajności w procesach obróbki termicznej,
  • polepszenie stabilności zamrażalniczo - rozmrażalniczej,
  • poprawa procesu emulgowania,
  • zamiennik tłuszczu.


Opracował: mgr inż. Paweł Pełka – Eurogum Polska Sp. z o.o
Źródło i fot.: Eurogum Polska