Karageny - rozwiązanie dla przetwórstwa różnego rodzaju mięs Artykuły firmy Kontakt do firmy

26.08.2021

Karageny rafinowane i pół-rafinowane są świetnym rozwiązaniem dla przetwórstwa różnego rodzaju mięs. Preparaty te charakteryzują się wysoką funkcjonalnością w wyrobach peklowanych lub niepeklowanych oraz parzonych. Stosowanie karagenów wspomaga procesy produkcyjne, a ich działanie synergistyczne z innymi składnikami przynosi korzystne efekty w wielu różnych asortymentach przetworów mięsnych. 

Karageny łatwo wkomponowują się w procesy technologiczne rozpuszczając się podczas obróbki termicznej i tworząc żel podczas schładzania. Wchodzą w interakcje z białkami i kationami, co zapewnia możliwość ukształtowania szerokiego zakresu tekstury, od elastycznej do twardej oraz od miękkiej do mocnej, w zależności od rodzaju stosowanego preparatu  karagenowego.

Preparaty karagenowe EUROGEL® znajdują zastosowanie w produkcji m.in.:

  • szynek restrukturyzowanych z kawałków mięsa (masowanie),
  • przetworów z pełnych mięśni  (schab, polędwica, itp.),
  • konserw sterylizowanych,
  • wyrobów drobno rozdrobnionych.

Korzyści wynikające z zastosowania karagenów w przetwórstwie mięsnym:

  • lepsze wiązanie wody,
  • polepszenie tekstury wyrobu,
  • poprawa stabilności  zamrażalniczo - rozmrażalniczej,
  • lepsza podatność na  plasterkowanie,
  • obniżenie strat produkcyjnych i redukcja synerezy.

Opracował: mgr inż. Paweł Pełka – Eurogum Polska Sp. z o.o
Źródło i fot.: Eurogum Polska