Alginiany w przetwórstwie mięsnym
Alginiany stosowane są w przetwórstwie mięsnym w procesach wymagających żelowania na zimno. Roztwór alginianowy pozwala na wiązanie surowego mięsa z tłuszczem i uzyskanie odpowiedniej tekstury wyrobu od miękkiej do twardej. Alginiany stosuje się typowo w systemie samo-żelującym. System samo-żelujący to kompozycja alginianu o wysokiej rozpuszczalności, jonów wpływających na tworzenie się żelu i czynnika spowalniającego ten proces.
Samo-żelujący system alginianowy jest typowo używany do:
- emulsji tłuszczowej,
- emulsji ze skórek,
- emulsji olejowej,
- wzrostu wydajności,
- restrukturyzacji mięsa.
W przypadku różnych typów emulsji : tłuszczu, skórek, oleju lub mięsa wspólną procedurą jest przygotowanie emulsji dzień wcześniej. Następnego dnia gotowa emulsja może być użyta w formie zwartego bloku i dodana do innej emulsji lub farszu.
Korzyści wynikające z zastosowania alginianu w powyższych apliakcjach:
- polepszenie wydajności i wiązanie wody,
- polepszenie tekstury,
- polepszenie krajalności,
- polepszenie wydajności w procesach obróbki termicznej,
- polepszenie stabilności zamrażalniczo - rozmrażalniczej,
- poprawa procesu emulgowania,
- zamiennik tłuszczu.
Opracował: mgr inż. Paweł Pełka – Eurogum Polska sp. z o.o
Źródło i fot.: Eurogum